Déjà président de la Gironde et, depuis 2023, de la branche restauration du puissant syndicat patronal Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), le restaurateur bordelais Franck Chaumès (L’Orangerie du Jardin public, Bordeaux Chaumès Consulting) révèle aux lecteurs de « Sud Ouest » qu’il tentera de succéder, le 13 octobre prochain, au président confédéral actuel, le chef étoilé Thierry Marx
L a table qu’il a choisie pour y poser des feuilles de papier noircies de notes sur la terrasse de son établissement à Bordeaux était légèrement bancale. Le restaurateur bordelais Franck Chaumès est, depuis des décennies, attentif à tous les détails qui pourraient gâcher le moment vécu par les clients de ses établissements et de sa société BCC (Bordeaux Chaumès Catering, restauration hors foyer et de traiteur). Mais en ce vendredi 12 juin, le restaurateur voulait que « son moment » se déroule sans accroc. Avec l’aide d’un collaborateur, il a corrigé ce détail qui l’irritait. C’est assis à la table désormais calée de l’Orangerie du Jardin public que le président du syndicat...
L a table qu’il a choisie pour y poser des feuilles de papier noircies de notes sur la terrasse de son établissement à Bordeaux était légèrement bancale. Le restaurateur bordelais Franck Chaumès est, depuis des décennies, attentif à tous les détails qui pourraient gâcher le moment vécu par les clients de ses établissements et de sa société BCC (Bordeaux Chaumès Catering, restauration hors foyer et de traiteur). Mais en ce vendredi 12 juin, le restaurateur voulait que « son moment » se déroule sans accroc. Avec l’aide d’un collaborateur, il a corrigé ce détail qui l’irritait. C’est assis à la table désormais calée de l’Orangerie du Jardin public que le président du syndicat patronal Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Gironde, également élu en mars 2023 avec près de 59 % des voix, président de la branche restauration du puissant syndicat, a annoncé sa candidature pour un scrutin professionnel qui désignera, le 13 octobre, le successeur du chef étoilé Thierry Marx à la présidence nationale de l’Umih.
Vous vous portez candidat à la succession de Thierry Marx : qu’est-ce qui vous a conduit à franchir ce pas ? Et pourquoi maintenant ?
Franck Chaumès. Pourquoi maintenant ? Parce que Thierry Marx ne se représente pas et que je pense être la personne qui peut rassembler. J’ai une entreprise à gérer, des responsabilités à Bordeaux, l’engagement syndical n’était pas ma priorité, mais, ces derniers mois, des présidents départementaux m’ont sollicité. J’ai pris le temps d’échanger avec eux, ils m’ont convaincu. La décision de Valentin Prudon [président de l’Umih Corrèze Creuse, NDLR] de m’accompagner a également été déterminante. Il incarne une nouvelle génération de jeunes dirigeants dotés d’une formation académique solide, de parcours très différents de celui d’autodidacte expérimenté qui est le mien.
Un autre candidat s’est déclaré : Brice Sannac, président de l’Umih des Pyrénées-Orientales. Comment vous positionnez-vous par rapport à lui ?
Je ne serai ni le candidat de la critique systématique, ni celui des incantations et des slogans. À chaque élection, on entend les mêmes promesses : davantage de terrain, davantage de présence dans les territoires, davantage d’adhérents… Qui pourrait être contre ? Personne, mais cela ne suffit pas à construire une stratégie.
Votre candidature représente-t-elle une continuité ou une évolution ?
Je ne vais pas expliquer que tout ce qui a été fait avant était mauvais, ce serait injuste et faux. Sur l’évolution de l’Umih, je porte un regard lucide. L’Umih est redevenue le premier syndicat représentatif du secteur et nous avons renforcé notre place auprès des pouvoirs publics. Ma démarche est simple : consolider ce qui fonctionne, corriger ce qui doit être corrigé et aider les professionnels à préparer l’avenir.
À propos d’avenir, la restauration traditionnelle est-elle en danger ?
Oui, je le pense. Attention, cela ne veut pas dire qu’elle va disparaître, mais son modèle économique est fragilisé. La restauration rapide et le snacking progressent fortement, les modes de consommation évoluent. Les coûts augmentent et les marges se réduisent en même temps que les attentes des consommateurs changent…
Quel est pour vous le plus grand risque encouru par un restaurateur ou hôtelier indépendant ?
Le risque, c’est de croire que son métier ne change pas. Nous faisons face à une transformation profonde : plateformes, livraison, restauration rapide, intelligence artificielle, nouveaux usages des consommateurs. L’hôtelier et le restaurateur doivent rester maîtres de leur relation client, de leur marque et de leur modèle économique. Notre responsabilité syndicale, c’est de leur donner les outils nécessaires pour s’adapter et non subir les changements.
Vous affirmez vouloir poursuivre le dialogue avec les pouvoirs publics tout en étant davantage entendu. L’Umih va-t-elle hausser le ton ?
Le dialogue n’a de valeur que lorsqu’il permet d’obtenir des résultats. L’Umih a montré ces dernières années qu’elle était une organisation responsable, capable de faire des propositions… Même si nous n’avons pas toujours été entendus sur des sujets majeurs, comme les titres-restaurant. Lorsque nos métiers sont menacés, lorsqu’une décision est prise sans tenir compte des réalités du terrain, nous devons savoir créer un rapport de force. Mais hausser le ton n’est pas un objectif. Être entendu est un objectif. Mon ambition est que l’Umih soit capable de rassembler bien au-delà de ses seuls adhérents pour faire respecter la voix de toute une profession lorsque l’essentiel est en jeu.
Si vous êtes élu en octobre prochain à la tête de l’Umih, quelles seront vos premières décisions ?
La première consistera à réunir les présidentes et présidents départementaux et les branches professionnelles afin de préparer un livre blanc qui débouchera sur un manifeste de l’hôtellerie-restauration, qui sera présenté aux candidats à l’élection présidentielle de 2027. Il s’agira d’un diagnostic partagé entre nous tous pour définir nos priorités, nos propositions. Je lancerai aussi un projet qui me tient à cœur : une Semaine de l’hospitalité à la française, en collaboration avec toutes les mairies de France. L’objectif est d’attirer le plus de monde possible dans nos établissements pour présenter et valoriser nos savoir-faire, faire connaître ce que nos entreprises apportent à l’économie, à l’emploi, à l’attractivité de nos territoires.
Selon vous, comment le chef Thierry Marx va-t-il accueillir votre candidature ?
Si jamais je suis élu, j’annoncerai que je souhaite que Thierry Marx – qui, je le rappelle, nous a ouvert grand les portes des lieux comme l’Assemblée, Bercy… – reste à nos côtés. En cas de besoin, et parce que c’est quelqu’un de profondément engagé, je sais que je pourrais compter sur son aide et son carnet d’adresses. Je l’en ai informé, et il a accepté la mission que je souhaiterais aussi lui confier : resserrer les liens entre l’Umih et les chefs étoilés.